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Les gens sont persuadés que cette belle teinte ambrée, c'est le bois qui la donne, le temps qui passe. Et en fait, dans énormément de cognacs, c'est un additif. Du caramel. On en met quelques gouttes pour uniformiser la couleur d'une bouteille à l'autre, pour que ça fasse plus vieux, plus profond. Et c'est autorisé, hein. C'est légal. Le truc, c'est que personne ne vous le dit. Pareil pour le sucre. On a le droit d'en ajouter un peu pour arrondir, pour que ça passe plus facilement. Sur le papier c'est rien, sur le palais ça change tout. Ça gomme les aspérités, ça lisse, et au passage ça gomme aussi le terroir. Moi, quand j'ai repris le domaine, j'ai tout enlevé. Pas de caramel, pas de sucre, pas de filtration. Ce que vous avez dans le verre, c'est la couleur que le fût a vraiment donnée, et le goût de la parcelle, point. Du coup mes bouteilles n'ont pas toutes exactement la même couleur. Une année plus claire, une autre plus dorée. Au début les gens trouvent ça déstabilisant. En fait, c'est juste honnête. La prochaine fois que vous tenez un cognac, cherchez si c'est marqué : sans colorant, sans sucre ajouté. Si ce n'est pas écrit, vous savez pourquoi.

Faut comprendre comment ça marche. VS, VSOP, XO, ce sont des catégories avec un âge minimum. VS, deux ans. VSOP, quatre ans. XO, dix ans. Mais ce nombre, il correspond à la plus jeune goutte présente dans la bouteille. Donc un cognac peut afficher XO, dix ans, et être en réalité un assemblage avec un peu de très vieux et beaucoup de tout juste dix ans. À l'inverse, certains XO ont une moyenne d'âge de trente ans. Le même mot sur l'étiquette, deux réalités complètement différentes. Et le pire, c'est que comme c'est un assemblage, l'âge moyen, on ne vous le donne pas. Vous ne saurez jamais vraiment. Moi je fonctionne autrement. Je sors des millésimes. Une année, une parcelle, un fût. Sur la bouteille c'est écrit 1998, c'est de 1998. Pas une moyenne, pas un plancher, une date. C'est pas pour dire que l'assemblage c'est mal, c'est un vrai savoir-faire. C'est juste que le chiffre qu'on met en avant, il veut dire beaucoup moins que ce que les gens croient. Quand vous achetez un cognac, ne regardez pas que les trois lettres. Cherchez une année, une parcelle, quelque chose de précis. C'est là que vous savez vraiment ce que vous buvez.

Y a tout un camp pour qui c'est un sacrilège. Le cognac, ça se boit sec, à température ambiante, dans le bon verre, sinon vous n'avez rien compris. Et de l'autre côté, des gens qui le boivent sur glace, en cocktail, et qui adorent. Le truc, c'est que les deux ont un peu raison. Quand vous mettez de la glace, le froid endort une partie des arômes. Les choses fines, délicates, vous les perdez. Ça, c'est vrai. Mais le froid, ça calme aussi l'alcool. Sur un cognac jeune, un peu vif, brut de fût, deux glaçons et l'eau qui fond doucement, ça ouvre des choses, ça arrondit, ça rend le truc beaucoup plus buvable. C'est pas une hérésie, c'est une autre manière. Ce qui me dérange, c'est pas le glaçon. C'est qu'on transforme la dégustation en examen. Comme s'il y avait une bonne réponse, et que tous les autres étaient des ignorants. Le cognac, pendant des années, on en a fait un truc intimidant, avec des règles partout. Résultat, les jeunes n'y touchent pas, ils ont peur de mal faire. Alors mettez votre glaçon si vous en avez envie. Goûtez sec une autre fois, comparez, faites-vous votre avis. Le seul vrai sacrilège, ce serait de ne pas y goûter du tout.